Các chuyên gia thảo luận về những thuận lợi và khó khăn của việc tăng tốc quá trình lão hóa rượu bằng biện pháp công nghệ. Giải pháp này thay thế hoàn hảo cho quá trình lão hóa rượu tự nhiên bằng việc ủ rượu trong các thùng gỗ.
Tìm hiểu về giải pháp làm lão hóa rượu bằng công nghệ hiện đại
Tom Petty quá cố đã đúng. Thực sự thì chờ đợi là phần khó nhất. Điều đó đặc biệt đúng đối với các nhà sản xuất rượu mạnh nâu, vì họ luôn chờ đợi cho đến khi rượu whisky của họ sẵn sàng đưa ra thị trường. Trong khi nhiều nhà chưng cất thủ công thích đợi ít nhất hai năm, nếu không phải là ba hoặc bốn, để thùng thực hiện công việc của nó, những người khác đã sử dụng nhiều kỹ thuật được thiết kế để tăng tốc — hoặc ít nhất là tăng cường — ảnh hưởng của gỗ đối với thành phẩm.
Có trụ sở tại Gardiner, New York, Tuthilltown Spirits là một trong những nhà máy chưng cất nổi bật hơn để thử nghiệm kỹ thuật ủ trong thùng nhỏ. Khi tung ra dòng Hudson Whisky của mình cách đây khoảng chục năm, nhà đồng sáng lập và nhà chưng cất Ralph Erenzo đã thử nghiệm với các thùng có kích thước từ 3 đến 10 gallon – trái ngược với loại hợp tác tiêu chuẩn 53 gallon – để ủ rượu whisky trong thời gian ngắn hơn (a vài tháng so với hai năm cộng thêm điển hình). Cơ sở lý luận là kích thước nhỏ hơn của thùng sẽ mang lại nhiều tinh thần tiếp xúc với gỗ hơn.
Các đồng Fox Distillery tại sperryville, Virginia, steeps gỗ vụn cháy đen trong thùng của whisky để cho phép các lớp bổ sung của hương vị và mùi thơm để nhanh chóng thể hiện bản thân trong tinh thần của nó. Nhưng những nỗ lực của nhà chưng cất và chủ sở hữu Rick Wasmund trong việc lão hóa nhanh hơn đã vượt xa các loại vụn gỗ sồi truyền thống; ông cũng đã thử nghiệm với dăm gỗ trái cây như gỗ táo và gỗ đào. Ông nói, tùy thuộc vào lô và loại gỗ cụ thể được sử dụng, những thí nghiệm này đã giúp ông đạt được hương vị mong muốn và mức độ phức tạp cho sản phẩm của mình trong thời gian ngắn hơn so với các phương pháp ủ thùng truyền thống. Wasmund cho biết những con chip này thường tạo ra một loại rượu whisky thành phẩm trong vòng 18 tháng.
Ở Cleveland, Ohio, Cleveland Whisky đã thu hút được sự chú ý của giới truyền thông vì sự lão hóa áp suất của nó, trong đó áp suất cao được sử dụng để ép tinh thần xuyên qua gỗ bên trong thùng thép không gỉ, tăng tốc ảnh hưởng của gỗ lên rượu whisky. Giám đốc điều hành và người sáng lập của Cleveland, Tom Lix, nói rằng phương pháp này biến quá trình trưởng thành kéo dài nhiều năm thành một công việc kéo dài 24 giờ. Lix nói: “Hãy nghĩ về một miếng bọt biển [dưới nước], khi bạn bóp nó. “Khi bạn để nó trôi đi, nước sẽ tràn vào. Đó về cơ bản là những gì chúng tôi làm, nhưng chúng tôi lấy những linh hồn trẻ và cho chúng vào các bể không gỉ với một lượng gỗ đã được đo lường.” Lix nói rằng anh ấy nghĩ về Cleveland Whisky giống như một công ty công nghệ hơn là một nhà máy chưng cất thủ công.
Tất cả những nhà máy chưng cất này đã sản xuất ra những loại rượu mạnh nổi tiếng, được đánh giá cao, nhưng điều đó đã không làm nguôi đi câu hỏi quan trọng là liệu có thực sự thay thế được một trong những thành phần quan trọng nhất của rượu whisky: thời gian hay không.
Khoa học đằng sau sự lão hóa của rượu
Nhà sinh hóa học Gary Spedding không tin rằng có một chất thay thế. Spedding, chủ sở hữu điều hành của Dịch vụ phân tích sản xuất bia & chưng cất ở Lexington, Kentucky, nói rằng điều quan trọng là phải coi thùng như một loại động cơ xúc tác. Ông nói: “Đó là một cơ chế xúc tác hoàn chỉnh, cũng phức tạp như cơ thể con người, về mặt chuyển hóa và phản ứng”.
Trong quá trình trưởng thành của cấu trúc rượu, các hemicelluloses – được gắn trong thành tế bào của hầu hết các loài thực vật, bao gồm cả những cây lấy gỗ làm thùng – phân hủy, không chỉ đưa đường vào chất lỏng mà còn tạo ra axit axetic và các axit khác. Axit axetic phản ứng với etanol (thành phần rượu của rượu mạnh), tạo thành etyl axetat, một thành phần tự nhiên của rượu mạnh. Có thể bổ sung thêm etyl axetat để bù lại lượng hợp chất bị giảm được tạo thành trong thời gian trưởng thành ngắn hơn — và Spedding chỉ ra, tồn tại bằng sáng chế cho quy trình như vậy — nhưng bằng cách đưa thêm etyl axetat vào tinh thể, máy chưng cất có thể khiến sản phẩm của mình phải gánh chịu những hậu quả không mong muốn.
Spedding giải thích: “Bạn đang xáo trộn một hệ thống hóa học. “Nếu máy lão hóa rượu hoạt động, tất cả đều tốt và tốt, nhưng bằng cách thêm ethyl acetate vào, giờ đây bạn đã ảnh hưởng đến tất cả các phản ứng khác cần diễn ra và điều đó phụ thuộc vào nồng độ của thành phần đó trong dung dịch tại bất kỳ thời điểm nào. . ”
Ngay cả khi, thông qua thử nghiệm và sai sót, một nhà chưng cất có thể tìm ra mức axit gần đúng của rượu và điều chỉnh độ axit cho phù hợp, Spedding cho biết vấn đề tương tự với etyl axetat sẽ vẫn tồn tại bởi vì toàn bộ hệ thống hóa học và trạng thái cân bằng của tinh thần sẽ bị gián đoạn. Ông nói, thay đổi độ axit, trái ngược với việc cho phép quá trình tự nhiên diễn ra dần dần, có khả năng ảnh hưởng đến các phản ứng khác, khiến chúng diễn ra quá nhanh hoặc hoàn toàn không diễn ra.
Ngoài bất kỳ cân nhắc nào liên quan đến axit, một ẩn số rất lớn trong quá trình lão hóa của tinh linh là tốc độ oxy hóa – oxy được đưa vào nhanh hay chậm qua tinh linh trong toàn bộ giai đoạn trưởng thành.
Spedding nói: “Có vẻ như [quá trình oxy hóa] phải diễn ra từ từ và theo tỷ lệ thích hợp. “Nếu bạn đã tìm ra lượng oxy sẽ cần tiêu thụ trong vòng 5 năm để tạo ra một loại rượu bourbon 5 năm tuổi, thì nó không giống như là, ‘Ồ, bây giờ tôi đã biết cần bao nhiêu oxy để ném vào nó, hãy tôi ném lượng oxy đó vào hệ thống và sau đó xem liệu tôi có thể làm điều đó trong không gian vài ngày tới. ‘ Nó chắc chắn không hoạt động theo cách đó ”.
Phần lớn khoa học về lão hóa linh hồn phần lớn vẫn là lý thuyết và đang được thử nghiệm liên tục. Nhưng có một lập luận kinh tế được đưa ra để cố gắng hợp lý hóa quá trình già hóa, đặc biệt là khi bạn xem xét mức độ tập trung vào lợi nhuận của các công ty sản xuất rượu mạnh chính. Tuy nhiên, Spedding phản đối điều đó bằng cách cho thấy rằng các nhà sản xuất chưng cất lớn chắc chắn đã nghĩ đến việc trưởng thành nhanh chóng nhưng chưa đưa nó vào vị trí. “Bạn phải hỏi tại sao,” ông nói, gợi ý rằng đó không chỉ là vấn đề truyền thống. “Nếu họ có thể làm điều đó trong sáu tháng, rượu whisky sẽ có mặt trên thị trường sau sáu tháng nữa.”
Mark Gillespie, người dẫn chương trình và nhà sản xuất điều hành của podcast WhiskyCast , cũng đưa ra quan điểm tương tự. “Các nhà sản xuất rượu Whisky đã cố gắng tăng tốc độ trưởng thành trong nhiều thập kỷ,” ông nói, “và nếu họ có thể đưa ra một kỹ thuật thực sự hiệu quả, chúng tôi đã thấy Hiệp hội Scotch Whisky cố gắng tạo các quy tắc thực hành được đưa ra khỏi luật điều chỉnh sản xuất rượu whisky Scotch. “
Nhưng không có lý do gì các nhà chưng cất phải để cho khoa học hoặc truyền thống cản trở một tinh thần tốt.
Spedding nói: “Các nhà chưng cất thủ công đang phải chiến đấu với một cuộc chiến khó khăn,“ phải tự định giá thêm từ 30 đến 60 đô la cho một sản phẩm không nhất thiết phải tệ hơn nhưng chắc chắn không tốt hơn những thứ mà các công ty lớn đang sản xuất. Tôi nghĩ rằng với tư cách là một nhà chưng cất ngày nay, bạn sẽ muốn đưa thứ gì đó ra thị trường thật nhanh, đặc biệt là nếu khách hàng thích nó, điều mà tôi nghĩ chắc chắn họ có thể làm được. ”
Cân nặng già đi nhanh chóng chống lại truyền thống
Nhưng điều gì sẽ xảy ra, Spedding đặt câu hỏi, sau 5 năm nữa, khi sản phẩm lâu đời của nhà chưng cất đó đủ tuổi và sẵn sàng đưa ra thị trường? Liệu người tiêu dùng có sẵn sàng chi thêm $ 20 cho một chai — loại này đắt hơn để sản xuất — nếu họ đã thích phiên bản trẻ hơn, có tuổi đời nhanh chóng?
Julia Ritz Toffoli, người sáng lập và hiệu trưởng của tổ chức Women Who Whisky cho biết: “Tôi nghĩ mọi người mua và thưởng thức những thứ vì những lý do khác nhau . “Câu chuyện về nghề thủ công và thương hiệu — ví dụ, đối với một loại rượu lâu đời hơn, truyền thống — có thể quan trọng hơn đối với một người uống, trong khi tính mới và sự đổi mới của quá trình lão hóa nhanh có thể thú vị hơn đối với người khác. Hương vị là một phần rất lớn – và chủ quan – của nó, nhưng với số lượng lớn các tùy chọn để lựa chọn, nó thường không phải là yếu tố duy nhất mà mọi người xem xét khi họ mua một loại rượu whisky. ” Tuy nhiên, cô ấy nói thêm, “Tôi nghĩ rằng, cuối cùng, không có sự thay thế thực sự cho thời gian.”
Các kỹ thuật trưởng thành truyền thống và phi truyền thống không cần loại trừ lẫn nhau. Rất lâu trước khi William Grant & Sons mua lại hoàn toàn Tuthilltown vào năm 2017 — bảy năm sau khi William Grant mua lại thương hiệu Hudson Whisky — Tuthilltown hầu hết đã chuyển khỏi loại thùng nhỏ, cũ trong thời gian ngắn, nhưng nó vẫn sử dụng các thùng chứa nhỏ hơn ở một mức độ nào đó. Erenzo nói: “Hiện chúng tôi chủ yếu đổ đầy thùng 53 gallon, nhưng [chúng tôi] vẫn đổ đầy thùng 10 và 26 vì họ đưa ra một ghi chú vani rằng các thùng lớn không mang lại hiệu quả.” Khi Tuthilltown thử nghiệm ủ trong thời gian ngắn trong các thùng 3 đến 10 gallon, rượu mạnh có nhiều hương vị và mùi thơm nhưng sắc nét hơn rõ rệt.
Wasmund của Copper Fox nói rằng quá trình lão hóa nhanh phần lớn là một lợi ích phụ của phương pháp dăm gỗ của nhà máy chưng cất. Phương pháp đó thiên về những hương vị độc đáo mà anh ấy có thể lấy từ những loại gỗ mà trước đây không được sử dụng để nấu rượu whisky trưởng thành. Wasmund nói: “Đó chỉ là một tập hợp các thành phần mới phong phú và phức tạp đối với vị giác của bạn.”
Wasmund và nhiều đồng nghiệp của anh ấy trong lĩnh vực lão hóa thay thế chắc chắn có đủ lời khen ngợi để gợi ý rằng họ đang làm điều gì đó đúng đắn. Các Viện Kiểm tra nước giải khát đã trao tặng đồng Fox Rye Whiskey và huy chương vàng Single Malt Whisky Wasmund, và các linh hồn ghi được 91 và 94,5 điểm, tương ứng, trong Jim Murray của Whisky Kinh Thánh . Truy cập trang web của Tuthilltown và bạn sẽ bắt gặp danh sách gần 100 giải thưởng từ các tổ chức như Cuộc thi Rượu & Rượu Quốc tế có từ một thập kỷ trước. Cleveland Whisky đã có hơn 20 huy chương vàng cho đến tên của nó.
Wasmund nói: “Tôi nghĩ ngành công nghiệp đầu tư rất nhiều nỗ lực vào việc đánh đồng tuổi tác với chất lượng. “Nhưng tất cả những gì bạn cần làm là để mọi người thử [tinh thần] mù và lấy nó từ đó.”
Jeff Cioletti là cựu tổng biên tập của tạp chí Beverage World và là tác giả của các cuốn sách Quả cầu có thể uống được, Năm uống mạo hiểm, Câu hỏi thường gặp về bia và rượu Sakepedia sắp ra mắt . Anh ấy là Kikisake-shi (người làm rượu sake) được chứng nhận quốc tế .