Đây là một bài viết được dịch lại. Ghi lại quá trình chưng cất rượu có độ cao ở nước ngoài. Hệ thống chưng cất ở nước ngoài theo một quy trình chặt chẽ để đem lại chất lượng rượu đồng đều và đạt chất lượng cao.
Cùng tham khảo kiến thức này nhé.
Bạn có thể có một ý tưởng mơ hồ về các thành phần trong rượu mạnh yêu thích của bạn – ví dụ, rượu bourbon được làm bằng ngô hoặc rượu cognac từ nho – nhưng quy trình biến ngô trên lõi ngô mà bạn đang hình dung thành rượu whisky là gì? Nó đang chưng cất.
Đây là cách chưng cất hoạt động. Quá trình sản xuất rượu vang bắt đầu với nguyên liệu cơ bản , phải chứa đường tự nhiên (như nước trái cây) hoặc được chuyển đổi thành chất lỏng có đường gọi là hỗn hợp nghiền . Sau đó, nghiền hoặc nước trái cây được lên men để tạo ra cồn rửa, được chưng cất , với các thành phần của nó được đun nóng và tách ra để cô đặc cồn.
Sau khi chưng cất bằng nồi nấu rượu hiện đại. Rượu có thể trải qua quá trình lão hóa, tạo hương, tạo màu hoặc các phương pháp khác để đạt được một phong cách cụ thể. Mỗi bước trên đường đi bao gồm những lựa chọn mà người chưng cất thực hiện để ảnh hưởng đến hương vị, độ đặc và độ cồn của sản phẩm cuối cùng mà bạn biết.
CĂN CỨ
Chất liệu cơ bản của một tinh thần là xương sống của nó. Các vật liệu phổ biến được sử dụng trong quá trình chưng cất thường phản ánh lịch sử, văn hóa và tài nguyên trong khu vực nơi mỗi linh vật được tạo ra. Vật liệu cơ bản truyền thống bao gồm:
- Ngũ cốc và tinh bột. Lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, ngô, gạo và khoai tây được sử dụng phổ biến để làm rượu whisky cũng như rượu vodka và các loại rượu mạnh trung tính khác.
- Trái cây. Các khu vực có lịch sử sản xuất rượu vang thường sản xuất rượu mạnh từ nho, đầu tiên lên men trái cây thành rượu và sau đó chưng cất rượu thành rượu mạnh. Các loại rượu mạnh làm từ trái cây khác, được gọi là eaux-de-vie, có thể được làm từ táo, anh đào, lê, mận và nhiều loại khác.
- Cây thùa xanh. Một số vùng của Mexico sử dụng cây này để làm rượu tequila, mezcal và các loại rượu mạnh khác.
- Đường tự nhiên. Ở những vùng khí hậu nóng, các nhà chưng cất tạo ra rượu rum và các loại rượu mạnh khác từ mía đường hoặc sản phẩm phụ của quá trình sản xuất đường, mật đường.
MASH
Các nguyên liệu cơ bản vốn đã ngọt, chẳng hạn như nước trái cây và mật đường, đã sẵn sàng cho quá trình lên men, trong đó nấm men chuyển hóa đường thành rượu.
Trước tiên, ngũ cốc và tinh bột yêu cầu chuyển đổi tinh bột của chúng thành đường có thể lên men. Máy chưng cất có thể chuyển đổi nhiều loại ngũ cốc – bao gồm lúa mì, ngô và lúa mạch đen – chỉ bằng cách nghiền chúng thành một loại bột được gọi là grist, sau đó trộn grist với nước để tạo ra hỗn hợp nghiền. Bột nghiền được làm nóng trong một cái bình được gọi là mash tun, và tinh bột trong ngũ cốc sẽ phân hủy thành đường cần thiết cho quá trình lên men. Lúa mạch ngũ cốc, được sử dụng để làm rượu scotch và các loại rượu whisky khác, yêu cầu các bước bổ sung được gọi là mạch nha để giải phóng đường. Đầu tiên, hạt lúa mạch được ngâm cho đến độ nảy mầm, sẽ phát triển các enzym chuyển hóa tinh bột thành đường, sau đó được sấy khô trong lò sấy. Sau đó, giống như các loại ngũ cốc khác, lúa mạch được nghiền thành hạt và trộn với nước để tạo thành bột nghiền.
Trong khi người Scotland và Ireland sản xuất nhiều loại rượu whisky với 100% lúa mạch, các nhà sản xuất Hoa Kỳ sử dụng hỗn hợp các loại ngũ cốc – lúa mạch, ngô, lúa mì và lúa mạch đen đã được mạch nha và không ướp muối – để tạo ra một loại rượu gọi là mash bill. Lúa mì và ngô cũng có thể được mạch nha hóa, nhưng các nhà chưng cất của Mỹ thường sử dụng một ít lúa mạch mạch nha để nghiền cho các enzym.
LÊN MEN
Sau khi nghiền có đủ đường, hoặc trái cây đã được ép, nấm men sẽ được thêm vào để bắt đầu lên men, chuyển hóa đường thành rượu. Lựa chọn nấm men là chìa khóa để định hình phong cách của sản phẩm cuối cùng, vì các loài nấm men khác nhau tạo ra hương vị khác nhau. Quá trình lên men tạo ra một số loại rượu, trong đó quan trọng nhất là etanol, thành phần chính và chất cồn hấp dẫn nhất được tìm thấy trong rượu vang, bia và rượu mạnh.
Nhiệt độ của hỗn hợp ảnh hưởng đến sự phát triển của các đồng loại, các hợp chất hóa học tạo thêm hương vị và đặc tính cho rượu. Quá trình lên men nguội mất nhiều thời gian hơn, dẫn đến sự phát triển của các đồng loại phức tạp hơn – vì vậy sẽ có nhiều hương thơm và mùi vị hơn. Các đồng loại này cũng sẽ phát triển và thay đổi trong quá trình chưng cất và trưởng thành.
Chất lỏng nổi lên từ quá trình lên men được gọi là nước rửa.
CHƯNG CẤT
Chưng cất sử dụng nhiệt để tách các thành phần khác nhau của chất lỏng. Nó được sử dụng để khử muối trong nước biển, để lọc dầu thô và để tạo ra rượu mạnh yêu thích của bạn. Trong sản xuất rượu mạnh, nó có nghĩa là tách rượu và nước trong trạng thái tĩnh, sử dụng nhiệt để cô đặc rượu và các cấu tử khác trong quá trình rửa.
Đun sôi nước rửa sẽ tách các thành phần của nó ra vì các phần khác nhau của hỗn hợp sôi ở các nhiệt độ khác nhau. Hơi đầu tiên xuất hiện được gọi là đầu, hơi tiếp theo được gọi là tim và cuối cùng là đuôi. Mỗi loại chứa một hỗn hợp các chất được tìm thấy trong nước rửa ban đầu, nhưng ở các nồng độ khác nhau.
Các đầu chứa nồng độ cao hơn của các thành phần sôi ở nhiệt độ thấp hơn, bao gồm các rượu không mong muốn, chẳng hạn như metanol. Trái tim chứa hơi nước với nồng độ cao nhất của rượu và đồng loại mong muốn nhất, chẳng hạn như este bổ sung hương hoa và trái cây vào hỗn hợp. Đuôi rượu bao gồm nước còn lại và các loại rượu khác, bao gồm cả dầu fusel – một lượng nhỏ có thể tăng thêm tính cách cho tinh thần, nhưng quá nhiều sẽ gây độc – và nồng độ etanol và các chất đồng loại thấp hơn.
VẪN CÒN
Phần thiết bị không thể thiếu trong quá trình này là tĩnh vật. Hai loại chung bao gồm nhiều loại ảnh tĩnh khác nhau được sử dụng trong sản xuất rượu mạnh: loại sử dụng xử lý hàng loạt và loại thực hiện xử lý liên tục. Chế biến hàng loạt, sử dụng nồi truyền thống, đòi hỏi người chưng cất phải chạy quy trình một lần, loại bỏ phần chưng cất, làm sạch phần còn lại, sau đó bắt đầu lại với phần chưng cất, lặp lại quy trình cho đến khi tinh chất đạt đến mức độ tinh khiết mong muốn. Mặt khác, tĩnh liên tục hoặc cột cho phép các nhà chưng cất liên tục bổ sung nước rửa, được xử lý qua các bể hoặc cột khác nhau, để tạo ra sản phẩm rất tinh khiết mà không cần chế biến thêm.
KẾT THÚC SAU KHI CHƯNG CẤT
Tất cả các loại rượu mạnh xuất hiện từ quá trình chưng cất dưới dạng chất lỏng trong suốt, không màu, nhưng độ cồn và mức độ đồng loại của chúng phụ thuộc vào nguyên liệu cơ bản, kỹ thuật lên men và quy trình chưng cất cụ thể. Ví dụ, chế biến hàng loạt trong nồi tĩnh điện tạo ra sản phẩm chưng cất có độ cồn thấp hơn, nhiều đồng loại và đặc tính hơn, trong khi chưng cất liên tục tạo ra nồng độ cồn cao hơn và sản phẩm trung tính hơn.
Các nhà chưng cất có thể sử dụng các thành phần bổ sung để tạo màu sắc và hương vị cho một số loại rượu mạnh. (Xem các loại linh cụ cụ thể để biết chi tiết.) Rượu mạnh nâu theo truyền thống có được màu sắc và các đặc điểm khác từ quá trình lão hóa trong thùng gỗ.
Các nhà chưng cất có thể ủ rượu mạnh trong thùng ở nồng độ đầy đủ (có thể cao tới 95% cồn, hoặc 190 bằng chứng) và sau đó thêm nước ngay trước khi đóng chai, hoặc họ có thể thêm nước trước khi đóng thùng và thực hiện bất kỳ điều chỉnh cần thiết nào trước khi đóng chai. Sự bay hơi trong quá trình lão hóa cũng làm giảm độ mạnh của rượu, giải phóng thứ mà các nhà chưng cất gọi là “phần của các thiên thần” của tinh thần.
Việc lựa chọn vật liệu làm thùng – và liệu bản thân thùng mới hay được sử dụng lại, nhỏ hay lớn, nướng nhẹ hay cháy nhiều bên trong, đều ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị cuối cùng. Nguồn gốc gỗ cũng quan trọng, với gỗ sồi Mỹ cung cấp nhiều vanillin hơn và gỗ sồi Pháp mang lại hương vani nhẹ và nhẹ nhàng hơn, hương vị cay.
Để lâu năm một lúc sẽ cô đặc màu sắc và hương vị. Điều kiện khí hậu nơi rượu mạnh già đi cũng ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Ví dụ, nhiệt độ của Kentucky tạo ra quá trình trưởng thành nhanh hơn và chiết xuất nhiều hương vị từ các thùng rượu whisky hơn so với thời tiết lạnh hơn, ẩm ướt hơn ở Scotland.
Cuối cùng, trước hoặc sau khi trưởng thành, các nhà sản xuất có thể pha trộn các loại rượu mạnh để có thêm sự tinh tế và cân bằng giữa phong cách và hương vị. Đôi khi điều này có nghĩa là pha trộn từ các thùng khác nhau trong một nhà máy chưng cất duy nhất. Hoặc, như ở Scotland và Ireland, nó thường có nghĩa là pha trộn các loại rượu mạnh từ các nhà máy chưng cất khác nhau. Khi hỗn hợp bao gồm các thành phần từ nhiều năm khác nhau, tuổi được ghi trên chai là từ tinh thần trẻ nhất trong hỗn hợp. Các loại rượu whisky làm từ lúa mạch mạch nha từ một nhà máy chưng cất duy nhất mang nhãn “mạch nha đơn”.